Šéfkuchař Jan Kvasnička přinese na talíř větší hravost

Známý šéfkuchař Jan Kvasnička po dvou letech ve vedení kuchyně populární Brasserie La Gare postupuje na pozici kreativního šéfkuchaře pro celou gastronomickou společnost Gare Restaurants. Pro něj i pro firmu tak začíná úplně nová kapitola. Nejen o chystaných změnách se dozvíte z následujícího rozhovoru. Na klienty ČSOB Premium navíc čeká lahodná sleva 10 %.

Co vás na práci v kuchyni nejvíce baví?
Zřejmě ten adrenalin. Je mi pětatřicet let a dovolím si tvrdit, že jsem ještě ze staré školy. A tam se po nás i trochu křičelo. Bylo to jako se sportovcem před výkonem. Jsem na výdeji, celý tým na značkách a začínáme připravovat jídla dle objednávek. A těch objednávek je hodně, takže musíme všichni podat maximální výkon. Soustředění, adrenalin a lidé všude kolem.

Nedávno to byly dva roky, co jste začal pracovat jako šéfkuchař Brasserie La Gare. Vaše pozice se teď mění na kreativního šéfkuchaře celé společnosti Gare Restaurants, tedy i Les Moules a Vozovny Stromovka. Říkáte, že vás baví být na výdeji, tam už ale teď budete mnohem méně.
Tak asi už je čas přestoupit, posunout se. Mohu to porovnat třeba s některým sportem. Šéfkuchař je dle mého názoru něco jako trenér. Ale já byl do této chvíle cosi jako hrající trenér. Je velmi náročné hlídat všechno kolem, když jste rukama po lokty v práci.

Podle toho, co říkáte, by měl tedy šéfkuchař spíše tvořit, usměrňovat a delegovat práci.
Určitě. To je přece největší hodnota jeho práce. Nemá smysl, aby šéfkuchař krájel mrkev.

A teď se vám to celé mění.
V jiný druh práce, přesně tak.

Co to tedy konkrétně bude za práci?
Budu zmíněným restauracím pomáhat s tvorbou menu a celkovým směřováním všech kuchyní k cíli, který jsme si s vedením Gare Restaurants vytyčili. Rádi bychom zachovali v restauracích to, za čím se k nám hosté vrací – prvotřídní suroviny a práci s nimi. Nicméně s novými menu bychom rádi na talíř přinesli větší hravost. To se postupně projeví v prezentaci a použitém inventáři. Zkrátka chceme naše hosty nejenom dobře nakrmit, ale i pobavit. Gare Restaurants nesmí stagnovat. Jak jednou stojíte na místě, hrozí, že vás dožene konkurence. Projděte se po Praze. Vzniká a už vzniklo množství dobrých restaurací a prodejen výborných lahůdek. Nikdo nesmí stagnovat.

Takže se přesouváte na pozici kreativního šéfkuchaře ve správnou chvíli.
Ve správnou chvíli je to určitě a já udělám všechno pro to, abych byl já ten správný pro tuto pozici.

Předpokládám, že vaše pozice obsáhne i supervizi.
Největší část mé práce je právě kreativní šéfkuchař, takže se nebudu starat o samotný provoz. Od toho má každá restaurace svého šéfkuchaře. Právě proto budu mít na supervizi čas. Mojí hlavní náplní práce bude přinášet neustálou inovaci do našich restaurací. Při mém nástupu jsme v suterénu La Gare vybudovali druhou kuchyň, kterou nazýváme laboratoř. Umožňuje mi to objevovat nové suroviny, aplikovat technologie a pracovat na věcech, které pak budeme postupně přenášet do našich restaurací. A to přirozeně v souladu s určováním směru konkrétní restaurace.

Váš pracovní život a práce samotná se tedy změní snad ve všech ohledech.
A mám z toho obrovský respekt. Je to velká změna.

Po dvou letech v Brasserii La Gare, kde jste se věnoval francouzské gastronomii, bude možná pro vás největší výzva pracovat s belgickou kuchyní, kterou tým kuchařů vaří v Les Moules.
Určitě ano. Bude to práce s celým týmem, jeden kuchař ani šéfkuchař vám restauraci neudělá. Pracujete s prostředím, dodavateli a celým týmem lidí. Ani trenér Arsenalu, kdyby přijel někam do Černošic, by s nimi nehrál pohár UEFA.

Je to tak. Nicméně Les Moules, jakožto zavedený a populární podnik, má svoji významnou část ukotvenou i v široké nabídce piva. Budete s tím pracovat v kuchyni?
Nad tím jsem hodně přemýšlel, spočívá to v zajímavých kombinacích a chutích. Nedávno jsme zkusili slávky na normandský způsob, které jsme vymysleli od samotného základu. Slávky, jablka, cider, který se tam hodí naprosto perfektně. Vybočujeme tím ze zavedeného standardu slávek na víně, který se běžně připravuje všude. Nabídneme tak především stálým hostům zajímavou alternativu a oživení menu. Těším se a jsem zvědavý na jejich reakce.

Co se dále bude v Les Moules měnit?
Změnili jsme velká plata mořských plodů pro více osob a hodně jsme zapracovali na servisu. Všeobecně bude prezentace jednotlivých jídel mnohem více propracovaná, postupně obměníme i kombinace surovin u některých pokrmů. Stálice samozřejmě zůstanou, nicméně menu bude postupně barevnější a nabídne širší škálu variací.

Byť by to možná někdo neřekl, tak těch variací a práce se surovinami belgické kuchyně může být zajímavě velké množství.
A právě proto plánujeme s týmem Les Moules zavést postupně sérii akcí. Do tohoto podniku v Pařížské ulici chodí hodně Čechů, a proto bychom pro ně rádi připravili na jeden týden třeba speciálně pokrm s konkrétním pivem, degustaci ústřic, humří týden, akci na krevety a podobně. Opravdu je těch variací velké množství, jak říkáte. Nedávno byla ve Vozovně Stromovka výborná akce bourání lososů s naším řezníkem Tomášem a také měla patřičný úspěch. Myslím, že pro naši českou klientelu můžeme postupně připravit množství skvělých akcí, provést je cestou zajímavých a kvalitních surovin, které používáme, a ukázat jim kouzlo belgické kuchyně.

Dá se říct, že Brasserii La Gare máte doslova pod kůží. Nastaly zde nějaké změny?
Myslím, že se toho změnilo celkem dost. Začátkem roku 2019 proběhla zásadní rekonstrukce interiéru a v souvislosti s tím se rozšířil i náš gastronomický zásah.

Budete ale i nadále „vařit Francii“?
Jistě, francouzská gastronomie je tak bohatá na různé regionální kuchyně, že obsáhnout ji celou v jedné restauraci je takřka nemožné. Proto vybereme to nejlepší z ní, rozšíříme paletu naší nabídky a přiblížíme našim hostům ještě více francouzskou gastronomickou unikátnost a vyladěné chutě pokrmů.

V poměrně velkém množství byla zastoupena alsaská kuchyně a vůbec chladnější části Francie. Na druhém místě, dalo by se říct, byly zastoupeny přímořské části. Na co se tedy mohou hosté více těšit?
Především na kuchyni těch jižnějších, teplejších regionů.

Jakým způsobem se dá toto všechno zakomponovat do nabídky jedné francouzské elegantní restaurace? Přece kapacita kuchyně je omezená.
Jednoduše řečeno – zvětšili jsme kuchyň a přidali gril přímo do prostoru restaurace, což je další plnohodnotná kuchyň. S tím se ruku v ruce rozšířil také tým kuchařů, což je hodně důležité. A také zřejmě ubude pár míst pro hosty.

To pro majitele nebývá zcela populární řešení.
Pro všechny je ale nejdůležitější spokojenost našich hostů. Docílíme tím, že se každému z nich budeme mnohem více věnovat a celkově tím původní Brasserii La Gare posuneme mnohem dále.

Pochutnejte si a ještě se slevou

Dopřejte si nevšední kulinářský zážitek, na který budete dlouho vzpomínat. Na klienty ČSOB Premium čeká sleva 10 % do restaurací La Gare a Les Moules. A kde restaurace najdete?

Restaurace La Gare: V Celnici 1038/3, Praha 1 – Nové Město

Restaurace Les Moules: Pařížská 19/203, Praha 1 – Staré Město